西花廳廚師安振常回憶周總理飲食習慣 【4】

周秉宜：我從小不愛吃肉，對肉菜記憶不深，伯伯愛吃的素菜倒記得幾個，有炒絲瓜，有雪菜豆瓣，印象最深的是炒莧菜。因為那個莧菜炒出來的菜湯竟是紅色的，當時北京大街上還沒有這種菜呢。

安振常：絲瓜要用核桃仁炒。院子里種的核桃快熟了，用新鮮核桃剝出仁來，里面的薄皮也剝了，和絲瓜一起清炒。豆瓣就是嫩蠶豆，嫩蠶豆加點雪里蕻，炒的時候再放點肉末，或者用鮮蘑炒嫩蠶豆，總理喜歡吃。還有冬筍雪菜，開洋蒲菜，開洋就是海米。這些都是南方菜，北方原來沒有，要去供應處買。另外像芹菜、扁豆、油菜、荷蘭豆、紫菜苔、洋白菜，我們也常做。總的來說，青菜一般應該按季節吃，一是到了季節，菜的品種多，另外季節菜還是好吃。苦瓜、蒜苗總理吃得少，韭菜、生蔥、生蒜他不吃。

總理是江蘇人，他吃飯總的口味是很清淡的，一般淮揚菜他都能吃得來。總理牛肉能少吃一點，主要是吃罐燜牛肉，用小砂鍋做。西式的牛扒，中式的牛肉絲、牛肉片他不太吃。他吃的就老是那幾樣。

總理喜歡喝鯽魚湯、蘿卜絲湯。鯽魚的中段一般都是紅燒，剩下的頭、尾就用來做湯。還有干絲湯。干絲湯是淮揚菜，關鍵在湯上。外面大飯店里燉湯，要有雞、鴨、骨頭，雞還得是老母雞，燉好以后再清湯，就比較有味。咱們在家里就買兩小塊排骨或挑兩片里脊肉就是了。總理在家不吃雞，你七媽不讓他吃，也不讓他喝雞湯，怕他上火。但是總理在外面宴會上還是喝雞湯的。要是總理感冒了，就連魚蝦都不讓他吃了，說雞上火、魚生痰。

周秉宜：您能回憶一下1974年6月伯伯住院后對他的飲食照顧情況嗎？

安振常：可以。當時總理住305醫院，桂師傅也跟著去了305醫院。我留在西花廳了，因為你七媽留在家里，還得有人給她做飯。桂師傅那邊人手不夠，南海服務處又派了王菊臣來幫忙，不過去供應處買菜還是我的事。你七媽每天吃完早點去醫院后，我就去拿菜，拿了菜先上305醫院，把總理的那一份菜留下，再回西花廳。后來桂師傅年紀大了，體力不如從前，就讓他吃過早飯先回家休息。總理這邊的準備工作就由我和林青來做，到中午11點桂師傅過來炒菜。總理剛入院那一陣，身體還可以，他也還工作。后來總理的身體越來越差，到1975年后半年就不好了，這個時間就給他做點稀的、軟的，肉也就少吃了。總理去世后，桂師傅就回南海服務處了。我一直繼續留在西花廳給你七媽做飯。1992年你七媽去世后，我和高振普、趙煒，司機小孫，還有南海服務處的王燕萍一起給你七媽做的善后處理。直到 1993年3月我又回到我原來的單位人民大會堂。